Lactacte de calcium, Kalys gastronomie

10 sachets de 6g.


Le lactate de calcium ou sel de sphérification est un élément essentiel à la réalisation de perles en cuisine moléculaire.

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6,90 €

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Issu de l'acide lactique naturel, le lactate de calcium est l'ingrédient indispensable à la réalisation des perles au cœur liquide. En effet, ce produit est la source de calcium nécessaire à la gélification de l’alginate de sodium, pour former les perles ou billes de saveur.


Mode d'emploi:

  • Disperser l’alginate (un sachet pour 200mL) en pluie fine dans votre préparation liquide à "sphérifier" (jus de fruits, eau et sirop, etc.).
  • Mélanger le tout au mixeur à pied plongeant ou au blender pour supprimer les grumeaux.
  • Préparer à côté le bain de trempage en mélangeant de l'eau plate et du lactate de calcium (un sachet pour 200mL).
  • Bien dissoudre le lactate de calcium dans le bain.
  • Faire goutter à la pipette la préparation à sphérifier (mélange contenant l'alginate) dans le bain de trempage.
  • Laisser reposer les perles 1 minute environ dans le bain.
  • Récupérer les perles à l’aide d'une cuillère percée.
  • Plonger les perles dans un bol d’eau claire afin de les rincer.

Servir rapidement pour conserver toute leur texture "éclatante" en bouche. Plus l'attente sera longue, plus la gélification sera avancée : la perle sera alors complètement gélifiée.

Evaluations Produit
  • Nombre d'avis : 1
  • Note moyenne : 1 /5
  • D. Sabine
  •  le 26/12/2016
  • 1/5
Cela n'à pas fait l'effet escompté avec l'alginate

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