Voici un petit lexique des termes spécifiques au monde culinaire qui vous pourriez rencontrer dans certaines recettes. Imprimez-le et rangez-le avec vos livres de cuisine pour l’avoir toujours sous la main !
A
Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Affriter ou affranchir : Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d’huile pour empêcher de coller.
Appareil : Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Exemple : appareil à soufflé, à biscuit…
B
Beurre manié : Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d’obtenir “l’à point” de la liaison d’une sauce.
Brider : Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Brunoise : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.
C
Canneler : Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.
Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Clarifier : – Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.
– Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
– Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit-lait…)
– Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.
Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.
Concasser : Hacher grossièrement (persil, tomates, os…).
Corner : Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.
D
Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin…)
Dégraisser : – A l’aide d’une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce…
– Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
Dénerver : Éliminer les “parties nerveuses”, les aponévroses d’une viande, les tendons d’une volaille.
E
Ébarber: – Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires.
– Parer les œufs pochés.
Écumer : Éliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
Émincer : Couper (tailler) en tranches fines et minces oignons, poireaux, paysanne de légumes…
F
Fleurer : Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d’éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
Foncer : Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique, soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.
Fouler : Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon.
Fraiser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène.
L
Larder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard.
Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte…)
M
Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles…) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.
Masquer : Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.
Monder : Éliminer la peau de certains légumes ou certains fruits en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes…)
Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
N
Nacrer : Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.
Napper : Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage.
P
Persillée : Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piler : Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop…).
R
Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
Roux : Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d’élément de liaison.
S
Sabler : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée
Sangler : Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler.
Singer : Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suer : Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
T
Tamiser : Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain…).
V
Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.
Voiler : Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé.
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